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柳州螺蛳粉好吃的秘诀——螺蛳粉的配方汤料的制作研究

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柳州螺蛳粉好吃的秘诀——螺蛳粉的配方汤料的制作研究

发布日期:2018-03-13 作者:小编 点击:

螺蛳粉的配方

螺蛳粉如今已经是名声在外,这话一点都不假。不久前,有一名从外地离家出走到柳州的小女孩,她出走到柳州的原因很简单,居然是为了吃一碗螺蛳粉。


“螺蛳粉真好吃”在被送还回家的路上小女孩天真的赞叹道。


是啊,不好吃怎么会风靡餐饮界呢?那么这美味的螺蛳粉究竟有何独到之处呢?怎样才能制作出合格的螺蛳粉呢?小编认为这个答案也许就在汤头里面。


柳州螺蛳粉好吃的秘诀——汤料的制作研究


螺蛳粉为广西柳州特色小吃,螺蛳汤料直接影响螺蛳粉的风味及营养,但关于螺蛳粉汤料的详细内容一直不多。今日小编就通过实验来看看究竟什么才是螺蛳粉汤料的正确配方。餐饮老板们准备好了吗?让我们一起进入餐饮实验室吧!


1. 螺蛳粉的配方


田螺、猪腿骨、酸笋、酸菜、泡姜、泡红椒、泡山椒、草果、小茴香、砂仁、红花椒、香叶、食盐、味精、小葱、菜籽油、料酒、酱油。


2. 实验流程及操作要点


柳州螺蛳粉好吃的秘诀——汤料的制作研究


田螺处理:田螺预处理包括吐沙和去尾。将新鲜田螺用清水浸泡2天,可在水中投入一块铁,以促进田螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。因淤泥一般聚集在螺蛳尾部,故田螺吐完沙后,剪掉其尾部,并沥干待用。


辅料炒香:将菜籽油加热至180℃左右,使油充分冒烟脱臭,然后冷却至160℃左右,按比例加入发酵蔬菜及香辛料,不断翻动,令风味物质在高温下形成。


炒干:待辅料炒至表面略焦,油温控制在130℃左右,加入预处理好的田螺继续炒制,直至锅中水分基本炒干。


炒制:加入适量料酒去腥,辅以酱油进行调色。


骨头汤:将洗净的猪腿骨放入冷水中煮制至微沸,滤去血泡,然后在0. 1 MPa压力下熬制1小时,制成不同比例的骨头汤。


熬制:保持油温130℃左右,趁热加入骨头汤,继续熬制。


调味:起锅时加入适量食盐和味精调味即得到独特风味螺蛳粉汤料。


3. 结果与分析


田螺为螺蛳粉汤料中主要原料之一,因其风味独特,故因慎重添加。当其在汤料中比例过大时,其色泽浑浊,棕色过深,有明显的土腥味及田螺特有臭味,整体风味将无醇厚的口感和香气。当其在汤料中比例过小时,其汤色较浅,无棕色,无田螺风味,整体风味平淡无奇,没有特色。经预实验得到1000g水中田螺大致用量在100 ~150g,即田螺用量为10%~15%时较好。


发酵蔬菜对于螺蛳粉汤料独特风味的形成起着至关重要的作用。蔬菜经过乳酸菌等多种微生物的作用,会生成乳酸等多种呈味物质,螺蛳粉中的酸味物质来自发酵蔬菜,决不能仅仅用简单的醋来代替。


田螺及骨头汤奠定汤料的底味,发酵蔬菜形成酸、辣滋味并能协调各种风味使之融合。通过预实验选定酸笋、泡青菜、泡生姜、泡山椒作为辅料,并确定配比为4:15:9:5,发酵蔬菜总添加量为5%~8%对风味协调融合效果较好。


螺蛳粉汤料选用的香辛料主要有草果、小茴香、砂仁等。螺蛳粉汤料不同于卤料,故加入其中的香辛料种类不能过多,其分量也应恰到好处。通过预实验选用花椒、香叶、草果、砂仁、小茴香,其配比为10:4:25:16:19,香辛料比例在2%~5%时汤料味道较好。


最后我的得到的螺蛳汤料最佳配比为田螺用量为12.5%,.猪腿骨用量15%,发酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%,由此制得的螺蛳粉汤料汤色清澈,呈淡棕色,咸味适中,酸度可口,风味独特浓郁。


当然以上为个人实验得出,每个人口味可能会比较不同,这组配方如果有什么不足之处,还望诸位提出批评指正。




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关键词:螺蛳粉的配方

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